Onglet de boeuf rôti, fricassée d'artichaut, marmelade d'abricot, amandes et persil, sauce échalote

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HOTEL DE LA POSTE - Frédéric Doucet Bourgogne du sud - Charolles

Ingrédients : pour 4 personnes Onglet de boeuf : 1 Onglet de boeuf Fleur de sel, poivre Beurre Sauce échalote : Beurre 2 Échalotes 200 ml de Vin blanc 500 ml de Fond de veau Sel, poivre Artichauts : 4 Artichauts poivrades huile d'olive 1 oignon 1 carotte thym, laurier, ail acide ascorbique 300 ml de vin blanc 1 litre de bouillon de volaille sel, poivre beurre fond de veau Marmelade d'abricots, amandes et persil : 24 abricots déshydratés amande effilée 1 botte de persil plat Echalote confite : Sucre Beurre 2 grosses échalotes sel, poivre bouillon de volaille Préparation : Onglet de boeuf : - Préparer l'onglet de boeuf, le parer, le dénerver, l'assaisonner de fleur de sel et de poivre - Le cuire au beurre, finir la cuisson si nécessaire au four à 200°C, laisser reposer la viande Sauce échalote : - Hacher les échalotes, les faire suer au beurre - Déglacer avec le vin blanc, faire réduire presqu'à sec - Mouiller avec le fond de veau, faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse - Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre Artichauts : - Tourner les artichauts poivrade, les couper en quartiers les conserver dans de l'eau citronnée - Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, y faire suer les artichauts fortement afin de fixer la chlorophylle, ajouter la garniture aromatique émincée, une pointe de couteau d'acide ascorbique - Déglacer avec le vin blanc, réduire, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, saler et poivrer - Cuire rapidement à couvert, une fois cuits, les faire refroidir, les décanter - Au moment, les faire légèrement colorer au beurre, ajouter un peu de fond de veau, faire bouillir - Réduire et bien glacer les artichauts Marmelade d'abricots, persil et amandes : - Mettre les abricots dans une casserole d'eau, amener à ébullition, stopper la cuisson, les égoutter - Concasser les abricots, concasser le persil - Torréfier les amandes effilées au four - Mélanger les abricots avec le persil et les amandes Echalote confite : - Eplucher les échalotes, les couper en deux dans la largeur - Réaliser un caramel a sec, déposer les échalotes, faire légèrement colorer, décuire avec une noisette de beurre - Mouiller avec le bouillon de volaille à peine à hauteur, saler et poivrer, cuire à frémissements - Faire réduire au maximum et glacer les échalotes Dressage : - Dresser quelques tranches d'onglet de boeuf, ajouter un peu de fleur de sel et de poivre - Dresser les artichauts glacés, l'échalote et la marmelade d'abricots - saucer HOTEL DE LA POSTE **** - Restaurant Frédéric Doucet - Tel.: 03.85.24.11.32 - Fax: 03.85.24.05.74 www.hotel-laposte-doucet.com / Le contacter par mail

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En centre ville de Charolles, la boucherie - charcuterie Au Coeur du Charollais vous accueille du mardi au dimanche, face à la place de l'Eglise

Pour joindre la Boucherie Charcuterie de Charolles, tous les jours sauf le lundi
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Pour se réchauffer en famille ou entre amis rien de mieux qu'une bonne choucroute ou raclette
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