Pot au feu revisité recette par Frédéric Doucet

Pot au feu revisité recette par Frédéric Doucet

Pot au feu revisité 
recette par Frédéric Doucet

HOTEL DE LA POSTE - Frédéric Doucet Bourgogne du sud - Charolles

Pot au feu revisité. Ingrédients : Pot au feu : Gîte Basse côte Pied de veau Queue de boeuf Oignons Carottes Vert de poireaux Céleri branche Ail, thym, laurier Baies de genièvre Clous de girofle Gros sel, poivre mignonette Minestrone de légumes : Carottes Blancs de poireaux Céleri rave Flan de moelle : 250 gr de moelle 250 ml de lait 3 oeufs 2 jaunes sel, poivre Bouillon : Bouillon de cuisson de la viande Blanc d'oeuf Tomate Sang Vert de poireau Sel, poivre, fleur de sel Truffe Préparation : Pot au feu : - Faire blanchir la viande mouillée à hauteur, départ eau froide, égoutter, rincer - Remettre dans une marmite avec de l'eau claire, porter à ébullitions - Ecumer, ajouter toute la garniture aromatique, faire cuire pendant plusieurs heures à feu doux - Une fois la viande cuite, l'extraire du bouillon, dépiauter la queue de boeuf, ôter tous les cartilages, concasser grossièrement, faire de même avec les pieds de veau, associer les pieds de veau avec la queue de boeuf, rectifier l'assaisonnement - Couper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur de basse côte et de gîte, détailler avec un emporte pièce - Dans un emporte pièce assez haut, déposer dans le fond une tranche de basse côte, dresser ensuite la concassée de pied de veau et queue de boeuf, terminer par une tranche de gîte - Réchauffer le tout dans un four vapeur Minestrone : - Eplucher les carottes et le céleri rave - Couper tous les légumes en fine brunoise, cuire rapidement dans du bouillon de boeuf (cuisson de la viande), rafraichir, égoutter Flan de moelle : - Faire dégorger les os à moelle dans de l'eau légèrement vinaigrée - Les mettre dans un gastro, les cuire environ 4 minutes dans un four vapeur - Décoller la moelle des os à l'aide d'une cuillère, réserver - Faire chauffer le lait avec la moelle pendant environ 10 minutes, retirer du feu, ajouter les oeufs et les jaunes, mixer très finement, passer au chinois et rectifier l'assaisonnement - Couler dans des moules flexipan en demi sphères - Cuire dans un four vapeur à 85°C pendant environ 20 minutes, passer en cellule, démouler Bouillon : - Faire bouillir le bouillon, réaliser la clarification, mélanger les blancs d'oeuf avec des dés de tomate, du sang, de vert de poireau émincé finement - Verser la clarification dans le bouillon, mélanger un peu au fouet, laisser se former le chapeau, laisser clarifier pendant 10 minutes, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, filtrer délicatement à l'étamine Dressage : - Réchauffer le montage de pot au feu dans le four vapeur, réchauffer le minestrone avec un peu de bouillon, réchauffer le flan de moelle au four vapeur - Dresser dans le fond de l'assiette le minestrone de légumes dans un emporte pièce, déposer le montage de pot au feu dessus, decercler - Déposer sur le dessus le flan de moelle - Déposer en rosace les lamelles de truffe sur le flan de moelle, saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin - Verser le bouillon clarifié HOTEL DE LA POSTE **** - Restaurant Frédéric Doucet - Tel.: 03.85.24.11.32 - Fax: 03.85.24.05.74 www.hotel-laposte-doucet.com / Le contacter par mail

Pot au feu revisité 
recette par Frédéric Doucet
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